Bientôt du caviar jurassien sur nos tables?

La passion de Romain Frossard pour les poissons et la vie aquatique en général l’a conduit à s’investir dans un élevage d’esturgeons. Bientôt du caviar?

Si les Jurassiens ont un jour le privilège de déguster du caviar de la région, ce sera grâce à la rencontre que Romain Frossard fit avec un «bébé» estrurgeon, il y a de ça plusieurs années... Une rencontre qui a été le point de départ d’une aventure dans laquelle le jeune Ajoulot s’est embarqué sans savoir qu’il deviendrait peut-être le premier producteur artisanal de caviar jurassien!

La rencontre...

«Depuis mon plus jeune âge je suis attiré par les poissons et la vie aquatique. Avec mon père on allait à la pêche et d’aquarium en petit bassin, je suis devenu un aquariophile passionné. Un jour, je suis tombé sur un petit esturgeon. J’étais sûr que c’était un poisson de mer. Ça m’a intrigué, j’ai fais des recherches et j’ai appris qu’il y avait pas moins de 24 espèces!» De quoi évidemment attiser encore plus la curiosité de Romain qui se documenta à fond sur cet élégant Acipenseridae et, «pour ne pas faire comme tout le monde», mis son specimen dans un bassin de jardin. Hélas, il mourut, comme pratiquement tous ceux qui sont achetés dans une animalerie et gardés dans des aquariums. «Presque 100% meurent en peu de temps car ils sont vite coincés. Suivant l’espèce, ces poissons peuvent atteindre jusqu’à 6 mètres! Et il faut des conditions d’oxygénation précises et des soins pointus. Ce n’est pas pour rien que le caviar est un produit de luxe, c’est du boulot et de la connaissance! En plus des soins stricts attachées à l’élevage, il faut attendre qu’il ait dix ans pour espérer lui prélever ses précieux oeufs». Malgré un emploi du temps bien rempli - à 32 ans il est chef de production dans une entreprise de boîte de montres et aussi l’heureux papa de Martin, 3 ans et de Pierre, 1 an et demi - Romain Frossard s’investit à fond dans cette quête difficile.

Dans deux à trois ans

Depuis son premier essai en 2003, il y a bien sûr entraîné toute sa famille, de son épouse Aurore à son père en passant par ses deux bambins qui raffolent des journées au bord de l’eau! Il y a sept ans, après une tentative infructeuse en raison de la canicule qui sévit cette année-là, Romain Frossard réintroduit une vingtaine de pièces de la même espèce dans un étang qu’il loue en France voisine. Et eurêka, les poissons grandirent et résistèrent! «J’essaie maintenant de diversifier les espèces pour observer lesquelles tiennent le mieux. Mon étang contient aujourd’hui une cinquantaine de poissons de cinq variétés. Les premiers atteindront leur maturité dans deux à trois ans. C’est à ce moment- là qu’il faudra voir si on peut prélever le caviar car ce ne sont pas tous des femelles!» En effet, on ne peut pas connaître le sexe d’un esturgeon avant qu’il ait 3 ans... «Une pièce coûte déjà une trentaine de francs. Et c’est quasi impossible d’acheter des esturgeons femelles car les éleveurs ne les vendent pas, ou alors très très cher. Donc sur la totalité de mes «pensionnaires», on peut avoir 50% de mâles...» Toutes ces difficultés ne découragent pas Romain qui croit à une production artisanale de son caviar. «C’est avant tout une passion et je ne compte pas en vivre un jour. Mais si je pouvais couvrir mes dépenses et proposer un produit artisanal de qualité à la vente, je serais comblé!» Artisanal car la densité du caviar d’élevage intensif est de 30 kg de poissons par m3 d’eau alors que l’étang de Romain contient 100 kg de poissons pour un million de litres d’eau: «la qualité serait bien supérieure». Chaque année aux alentours de Pâques, toute la famille Frossard se met au boulot pour vider l’étang et le nettoyer. «En une semaine il est à nouveau rempli. C’est l’occasion pour observer l’état des poissons et les étudier vu qu’ils sont tous bagués.» Un travail qui demande de la présence, sans compter qu’il faut les nourrir jusqu’à 4 fois par semaine en saison! Si son étang se trouve non loin de Bure, le jeune éleveur souhaiterait vraiment en trouver un dans le Jura. Appel est donc lancé aux propriétaires intéressés!/ htm