Stéphane Balmer

«Je préfère être présenté comme un éleveur de chèvres qui commercialise un produit issu de leur élevage que comme un vendeur de pâtés». Agriculteur à Courcelon, Stéphane Balmer élève certes ses chèvres depuis trois ans, mais il réussit également aujourd’hui en tant que producteur. Ses spécialités à base de cabri font en effet mouche! En en présentant sept au 4e Concours suisse des produits du terroir de Courtemelon, le Jurassien n’est pas rentré bredouille. Quatre d’entre elles ont été primées, et sa terrine de cabri aux pommes lui a valu d’être nominé au Prix d’excellence, qui sera décerné le 11 novembre à Zurich. Une reconnaissance fort appréciable au bout de six mois seulement, et une casquette de plus pour cet infatigable éleveur, qui travaille aussi à temps partiel en tant que représentant d’articles agricoles.

• Paysan avant tout

Marié à Christelle et papa de Cassandra, six ans et demi, et Lucas, quatre ans, Stéphane Balmer vit sur les hauteurs de Courroux. En ce site cerné de sentiers pédestres, la Ferme du Solvat est un domaine agricole foncièrement familial. Une plaisante exploitation de 30 hectares, où les Balmer seniors s’activent également à la production. Bien que fier de la viande de son troupeau, Stéphane Balmer met en avant le partenariat efficient avec un boucher du coin. «On a vraiment trouvé celui qui voulait aller de l’avant et sortir quelque chose de neuf». Une collaboration pas franchement ordinaire. «Souvent, c’est le boucher qui fait tout le travail puis commercialise. La différence dans notre cas, c’est que le boucher fait effectivement le travail, mais c’est nous qui assumons ensuite la vente». De toute évidence, ce natif de Courroux a l ’ agriculture dans la peau. Suite à sa scolarité obligatoire, il s’est formé durant deux ans dans le canton de Fribourg. Côté alémanique, volontairement, afin de parfaire son bilinguisme. Il a enchaîné ensuite avec deux hivers de théorie à Courtemelon, puis obtenu le brevet fédéral d’agro-commerçant et la maîtrise agricole. En 2003, après quelques jobs ci et là, il a assumé la gérance de la coopérative agricole duVal Terbi à Corban. Une expérience de cinq ans, qu’il a lâché pour pouvoir monter sa propre affaire.

• Pas trop vache

En vue d’étancher sa soif d’indépendance, partager la Ferme du Solvat avec ses parents semblait tout indiqué. Or, à l’inverse de ceux-ci, Stéphane Balmer n’avait pas envie d’élever des vaches. Il s’est alors souvenu des chevrettes d’un voisin, dont le tempérament l’avait surpris à maintes reprises. «Ce sont des bêtes très chercheuses, câlines et aussi chicaneuses. Elles ont vraiment un caractère qu’on ne trouve ni chez les vaches, ni les moutons».
Une fois l’accord familial scellé et les chèvres achetées, les premiers cabris sont nés en 2008. Or, si plaisant fût-il, ce choix s’est avéré complexe à assumer. «On s’est rapidement rendus compte que c’était une viande difficilement commercialisable». Très prisée en Europe méridionale, la viande de cabri fait en effet peu d’émules dans nos contrées.
D’où l’importance d’innover, en planchant sur une production originale.

• Loin du gros businness

Tenu de respecter les normes d’hygiène en vigueur, l’agriculteur n’est pas pour autant soumis à des contrôles trop astreignants. «Ils se passent principalement au niveau de l’abattoir. On est annoncés au service de l’hygiène cantonale, mais pour l’instant, on n’a pas encore eu de visites ici». Toutefois, il recevra tantôt celle l’OIC (Organisme intercantonal de certification), en vue d’obtenir le Label Spécialité du Canton du Jura.
Reste que, pour l’heure, Stéphane Balmer n’éprouve pas l’envie de développer un gros business. En amont de la quantité, il prône avant tout la qualité, avec ce qu’il faut de diversité. Ceci dit, ses spécialités se prêtent fort bien aux repas festifs. Alors que maints restaurants s’y intéressent d’ores et déjà, il compte les promouvoir sur les marchés artisanaux, notamment ceux de Noël et de fin d’année. Mais il est vrai que d’ici là, sa terrine primée pourrait bien remporter le Prix d’excellence.